7 O ÍNDICE 1. MÉTODOS DE COCCIÓN Generalidades Métodos de cocción de los alimentos La cocción en elemento húmedo La cocción en elemento gaseoso La cocción en elemento graso La cocción mixta 2. PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Introducción Calidad alimentaria Alteración de los alimentos Factores que influyen en la alteración de los alimentos Métodos de conservación de los alimentos Métodos de conservación según el tipo de alimentos Caldos y fondos 3. FONDOS, LIGAZONES Y MANTEQUILLAS COMPUESTAS Introducción Ligazones Mantequillas compuestas 4. CONFECCIÓN DE SALSAS LIGADAS Y EMULSIONADAS Introducción Características generales Salsas básicas (basadas en líquidos espesados) Salsas emulsionadas Salsas derivadas Otras salsas 5. CONDIMENTOS Introducción Historia Condimentos Especias Hierbas aromáticas Hortalizas de condimentación Otros condimentos 6. CREMAS, POTAJES Y SOPAS Las cremas V CITES-PARANINFO 5 Pag 3 64 67 69 72 73 === 8887 5988885 68835822 P 4 6 8 9 11 13 14 14 16 17 24 33 35 35 41 44 47 49 50 50 53 57 61 O ComenQ W INDICE T H Las ensaladas Elaboraciones de ensaladas Clasificación de las carnes Elaboraciones de vacuno Carne de vacuno (ganado vacuno) & LA PASTA ITALIANA Y LOS ARROCES El arro Generalidades sobre el arroz Variedades de arroz Normas para el cocinado del arroz Elaboraciones a base de arroz La pasta italiana Generalidades sobre las pastas alimenticias Variedades de pastas Forma de cocer las pastas Elaboraciones a base de pasta italiana 9. LAS CARNES Introducción Definición y características generales 7. HORTALIZAS, TUBERCULOS Y ENSALADAS Hortalis y verduras Klaboraciones de hortalizas 9 10 10 102 107 109 109 111 111 112 115 116 117 118 119 123 125 125 128 129 131 136 137 Elaboraciones de cerdo Carne de cerdo (ganado porcino) 139 Elaboraciones de ganado ovino y caprino Carne de cordero y de cabra (ganado ovino y caprino) 141 .143 Aves..... 144 Elaboraciones de aves Despojos o subproductos cárnicos Elaboraciones de despojos. 10. LOS HUEVOS Introducción Definición y características generales Clasificación de los huevos 147 148 151 153 153 Aplicaciones culinarias de los huevos 156 Elaboraciones a base de huevos... 157 Introducción....... 11. PESCADOS, MARISCOS Y MOLUSCOS 161 Presentación en el mercado Características de los pescados frescos Racionamiento de los pescados. Definición y características generales del pescado Clasificación del pescado 165 167 168 170 171 . 172 172 CITES-PARANINFO INDICE Principales pescados de mar blancos Principales pescados de mar azules Principales pescados de rio Elaboraciones de pescados Definición y caracteristicns generales de los mariscos Principales mariscos Elaboraciones de mariscos Crustáceos a la plancha Estructura de los moluscon Composición de los moluscos Clasificación de los moluscos Principales moluscos Elaboraciones de moluscos BIBLIOGRAFÍA ww 1x F 1 9 S 6 173 177 179 182 186 189 192 192 194 195 195 195 198 201 3 1.