Procesos de cocina
Armendáriz, José Luis
Procesos de cocina - 361 páginas, ilustraciones gráficos blanco y negro. 24 x 17 cm
B H Alt Gr Ctri Indice PRÓLOGO 1. MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCIÓN CULINARIA Maquinaria básica Generadores de calor Generadores de frío Maquinaria auxiliar Mobiliario Batería y utillaje Batería de cocina Herramientas y utillaje Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria 2. SEGURIDAD Y PREVENCIÓN EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad Instalaciones Requisitos de instalaciones y equipos Servicios higiénicos y vestuarios Equipos y útiles de trabajo Zona de basuras Condiciones para la manipulación de géneros y productos culinarios (preelaboración, cocinado y conservación) de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad Pag Inicio XI 1 8 9 11 12 12 15 17 19 21 21 21 24 24 25 25 1 Fin O Ins S COMPAQ W B H Manipulación y preparación de materias primas Elaboración en caliente Elaboración en frio Post-preparado (conservacion yn regeneración) Riesgos e intoxicaciones alimentarias identificación, causas más comunes y prevención Salmonela Estafilococos Botulisme Escherichia coli Sistemas y metodos de limpieza Limpieza de instalaciones y equipos, Procesos y productos de limpieza y desinfección Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos Procesos y productos de limpieza y desinfección Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos. Requisitos. Prohibiciones Requisitos Prohibiciones 3. CONCEPTOS BÁSICOS DE LA ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Procesos industriales de cocina. Disposición en planta de instalaciones y equipos Sistemas de producción Producción en cadena caliente Producción en cadena fría Sistema mixto Línea de vacío. Nuevos sistemas de producción Cocina de ensamblaje Cocina 45 Cocina flexible 4. GESTIÓN DE ALMACÉN, ECONOMATO Y BODEGA Procedimiento de solicitud y gestión de géneros Recepción de materias primas y productos auxiliares Almacenamiento Métodos de control. Documentación Operaciones y comprobaciones Gestión y valoración de inventarios Valoración de inventarios 5. MATERIAS PRIMAS, CARACTERÍSTICAS, PREELABORACIÓN Y APLICACIONES GASTRONÓMICAS Especias y condimentos Hierbas aromáticas. Especias y semillas Aderezos y condimentos VI CITES Pari 2 K Grasas y ac Aceites p Grasas p Leche y de La leche Derivad Huevos Huevos Huevos 36 Huevo 31 Arroz 32 Legumb 32 Alubi Garb Lente Hortali Méta Clas 39 40 40 41 41 42 42 43 43 57 57 TEAR 995# # ### #522255 as 37 Carne Vac Pon Ov Pesca Pe M Aves Caz 45 47 Pa De 47 50 6. T 59 61 25888 62 63 65 Am Garbone Lentejos Hortalizas Metodos has de encinado Clasificación de las hortalizas Carnes Vacuno Porcino Ovino y caprino Pescados y mariscos Pescados Mariscos Aven Caza Caza mayor Caza menor Preparación de la caza Pastas alimenticias Despojos y foie-gras 6. TÉCNICAS DE COCINA Métodos básicos de cocinado.... Asado Breseado Hervido Fritura Salteado Métodos específicos de cocinado Pescados Mariscos Huevos Carnes y aves Cocina al vacío NO 93 105 107 120 124 128 129 136 144 150 152 153 154 155 159 165 167 114201 167 169 169 170 171 171 172 172 172 173 173 CITES Paraninfo VII . ORACIONES BASICAS DE MULTIPLES APLICACIONES 11 BUSTE PROD Clas Sala Ahu 182 184 186 Ade Exce Ene Com TH Con 188 Est Pas 106 Ter 190 Atr 192 4 C 192 En 193 195 193 12. COM Com AP Cer 197 198 ENSALADAS Clasifican 199 13. CO Ingredientes clasificación y preparación Tra 200 Montaje de las ensaladas Utensilios asociados al aderezo de ensaladas 200 Co 203 205 9. SOPAS Y CREMAS Consomes Sopas guarnecidas claras Sopas guarnecidas espesas Gazpachos Cremas de legumbres secas Cremas de hortalizas Veloutés Co 206 207 207 208 208 209 209 Cremas ligadas por arroz 10. DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES 211 Normas y combinaciones organolépticas básicas. Los sentidos 213 213 Los sentidos Decoración y presentación de elaboraciones 216 Normas básicas...... Tendencias en la presentación de elaboraciones VIII. CITES P 216 216 H K Cir 177 178 179 A80 80 81 82 34 46 I. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS Clases y caracteristicas Conservación por frio Deshidratación Liofilización: Salazón Ahumado Adobos Escabeche Encurtido Confitado Compotas Esterilización Pasterización Irradiación. Atmósfera modificada 4 Gama 5" Gama Envasado al vacío 12. CONTROL DE CALIDAD EN LAS COCINAS Concepto de calidad. APYPCC Certificación de los sistemas de calidad 13. COCINAS TERRITORIALES Tradiciones en la alimentación Factores que definen la gastronomía Cocina española Geografía de España Influencias históricas Costumbres y tradiciones Cocina regional española Regiones gastronómicas Galicia Asturias Cantabria País Vasco Navarra La Rioja Aragón Cataluña. Castilla-León Madrid Castilla-La Mancha Comunidad Valenciana Murcia Extremadura Andalucía Baleares Canarias Supe 221 221 Num Pog Inicio 223 226 227 227 228 228 229 229 229 230 230 230 230 230 231 231 231 235 237 238 239 241 243 243 244 244 246 248 248 249 249 251 252 252 254 255 255 256 257 258 259 260 261 262 263 265 265 CITES Paraninfo. IX F W Alt Cul China internacional ta influencia frances Caracteristicas de la cocina internacional Elaboraciones de fa cocina internacional Cocinas del mundo Fupa Pais mediterráneos Europa central Cocina anglosajona Paises mirdicos Axia Asia oriental Asia mediterránea Asia central América Norteamérica Centroamérica Sudamérica Africa Paises del Magreb y Egipto Africa negra Sudafrica Oceania 14. INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Fuentes de información Bibliografia clásica y moderna Movimientos gastronómicos La creatividad en la cocina 15. DIETÉTICA Y NUTRICIÓN Principios inmediatos Necesidades nutricionales Necesidades energéticas Las dietas Tipos de dietas 16. PREELABORACIONES BÁSICAS Preparación de las hortalizas Carnes Vacuno Porcino Cordero Pescados y mariscos Pescados Bivalvos Cefalópodos Aves 17. TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN LA PRODUCCIÓN CULINARIA BIBLIOGRAFÍA B H 256 200 207 208 200 270 270 274 274 275 276 276 278 279 280 280 281 281 282 282 283 284 284 285 m 287 288 290 ra 290 m p- 297 299 d 303 305 306 306 309 311 315 315 322 327 331 331 340 344 347 353 359 ©ITES Paraninfo X .
9788497322010
641.7 / AR728p
Procesos de cocina - 361 páginas, ilustraciones gráficos blanco y negro. 24 x 17 cm
B H Alt Gr Ctri Indice PRÓLOGO 1. MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCIÓN CULINARIA Maquinaria básica Generadores de calor Generadores de frío Maquinaria auxiliar Mobiliario Batería y utillaje Batería de cocina Herramientas y utillaje Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria 2. SEGURIDAD Y PREVENCIÓN EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad Instalaciones Requisitos de instalaciones y equipos Servicios higiénicos y vestuarios Equipos y útiles de trabajo Zona de basuras Condiciones para la manipulación de géneros y productos culinarios (preelaboración, cocinado y conservación) de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad Pag Inicio XI 1 8 9 11 12 12 15 17 19 21 21 21 24 24 25 25 1 Fin O Ins S COMPAQ W B H Manipulación y preparación de materias primas Elaboración en caliente Elaboración en frio Post-preparado (conservacion yn regeneración) Riesgos e intoxicaciones alimentarias identificación, causas más comunes y prevención Salmonela Estafilococos Botulisme Escherichia coli Sistemas y metodos de limpieza Limpieza de instalaciones y equipos, Procesos y productos de limpieza y desinfección Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos Procesos y productos de limpieza y desinfección Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos. Requisitos. Prohibiciones Requisitos Prohibiciones 3. CONCEPTOS BÁSICOS DE LA ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Procesos industriales de cocina. Disposición en planta de instalaciones y equipos Sistemas de producción Producción en cadena caliente Producción en cadena fría Sistema mixto Línea de vacío. Nuevos sistemas de producción Cocina de ensamblaje Cocina 45 Cocina flexible 4. GESTIÓN DE ALMACÉN, ECONOMATO Y BODEGA Procedimiento de solicitud y gestión de géneros Recepción de materias primas y productos auxiliares Almacenamiento Métodos de control. Documentación Operaciones y comprobaciones Gestión y valoración de inventarios Valoración de inventarios 5. MATERIAS PRIMAS, CARACTERÍSTICAS, PREELABORACIÓN Y APLICACIONES GASTRONÓMICAS Especias y condimentos Hierbas aromáticas. Especias y semillas Aderezos y condimentos VI CITES Pari 2 K Grasas y ac Aceites p Grasas p Leche y de La leche Derivad Huevos Huevos Huevos 36 Huevo 31 Arroz 32 Legumb 32 Alubi Garb Lente Hortali Méta Clas 39 40 40 41 41 42 42 43 43 57 57 TEAR 995# # ### #522255 as 37 Carne Vac Pon Ov Pesca Pe M Aves Caz 45 47 Pa De 47 50 6. T 59 61 25888 62 63 65 Am Garbone Lentejos Hortalizas Metodos has de encinado Clasificación de las hortalizas Carnes Vacuno Porcino Ovino y caprino Pescados y mariscos Pescados Mariscos Aven Caza Caza mayor Caza menor Preparación de la caza Pastas alimenticias Despojos y foie-gras 6. TÉCNICAS DE COCINA Métodos básicos de cocinado.... Asado Breseado Hervido Fritura Salteado Métodos específicos de cocinado Pescados Mariscos Huevos Carnes y aves Cocina al vacío NO 93 105 107 120 124 128 129 136 144 150 152 153 154 155 159 165 167 114201 167 169 169 170 171 171 172 172 172 173 173 CITES Paraninfo VII . ORACIONES BASICAS DE MULTIPLES APLICACIONES 11 BUSTE PROD Clas Sala Ahu 182 184 186 Ade Exce Ene Com TH Con 188 Est Pas 106 Ter 190 Atr 192 4 C 192 En 193 195 193 12. COM Com AP Cer 197 198 ENSALADAS Clasifican 199 13. CO Ingredientes clasificación y preparación Tra 200 Montaje de las ensaladas Utensilios asociados al aderezo de ensaladas 200 Co 203 205 9. SOPAS Y CREMAS Consomes Sopas guarnecidas claras Sopas guarnecidas espesas Gazpachos Cremas de legumbres secas Cremas de hortalizas Veloutés Co 206 207 207 208 208 209 209 Cremas ligadas por arroz 10. DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES 211 Normas y combinaciones organolépticas básicas. Los sentidos 213 213 Los sentidos Decoración y presentación de elaboraciones 216 Normas básicas...... Tendencias en la presentación de elaboraciones VIII. CITES P 216 216 H K Cir 177 178 179 A80 80 81 82 34 46 I. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS Clases y caracteristicas Conservación por frio Deshidratación Liofilización: Salazón Ahumado Adobos Escabeche Encurtido Confitado Compotas Esterilización Pasterización Irradiación. Atmósfera modificada 4 Gama 5" Gama Envasado al vacío 12. CONTROL DE CALIDAD EN LAS COCINAS Concepto de calidad. APYPCC Certificación de los sistemas de calidad 13. COCINAS TERRITORIALES Tradiciones en la alimentación Factores que definen la gastronomía Cocina española Geografía de España Influencias históricas Costumbres y tradiciones Cocina regional española Regiones gastronómicas Galicia Asturias Cantabria País Vasco Navarra La Rioja Aragón Cataluña. Castilla-León Madrid Castilla-La Mancha Comunidad Valenciana Murcia Extremadura Andalucía Baleares Canarias Supe 221 221 Num Pog Inicio 223 226 227 227 228 228 229 229 229 230 230 230 230 230 231 231 231 235 237 238 239 241 243 243 244 244 246 248 248 249 249 251 252 252 254 255 255 256 257 258 259 260 261 262 263 265 265 CITES Paraninfo. IX F W Alt Cul China internacional ta influencia frances Caracteristicas de la cocina internacional Elaboraciones de fa cocina internacional Cocinas del mundo Fupa Pais mediterráneos Europa central Cocina anglosajona Paises mirdicos Axia Asia oriental Asia mediterránea Asia central América Norteamérica Centroamérica Sudamérica Africa Paises del Magreb y Egipto Africa negra Sudafrica Oceania 14. INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Fuentes de información Bibliografia clásica y moderna Movimientos gastronómicos La creatividad en la cocina 15. DIETÉTICA Y NUTRICIÓN Principios inmediatos Necesidades nutricionales Necesidades energéticas Las dietas Tipos de dietas 16. PREELABORACIONES BÁSICAS Preparación de las hortalizas Carnes Vacuno Porcino Cordero Pescados y mariscos Pescados Bivalvos Cefalópodos Aves 17. TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN LA PRODUCCIÓN CULINARIA BIBLIOGRAFÍA B H 256 200 207 208 200 270 270 274 274 275 276 276 278 279 280 280 281 281 282 282 283 284 284 285 m 287 288 290 ra 290 m p- 297 299 d 303 305 306 306 309 311 315 315 322 327 331 331 340 344 347 353 359 ©ITES Paraninfo X .
9788497322010
641.7 / AR728p
