Índice de Contenido Prólogo 1. La restauración – Página 1 1.1 Introducción – 1 1.2 Restauración colectiva o social – 1 1.3 Restauración comercial – 1 1.3.1 Restaurantes – 1 1.3.2 Cafeterías – 1 1.3.3 Bares y cafés – 1 1.4 Nuevos conceptos de restauración – 1 1.4.1 Restauración rápida / Fast-food – 1 1.4.2 La franquicia en el sector de la restauración – 1 1.4.3 Take away – 1 1.4.4 Delivery food – 1 1.4.5 Vending – 1 1.5 Catering – 20 1.5.1 Evolución y nuevas tendencias – 21 1.5.2 Características de las empresas de catering – 21 1.5.3 Tipos de oferta – 24 1.5.4 Tipos de distribución – 26 1.5.5 Tipos de servicios de catering – 27 1.6 Evolución y tendencias en la gastronomía – 28 1.7 Organigramas y funciones del personal – 31 1.7.1 Organigrama de un restaurante tradicional – 31 1.7.2 Organigrama de un restaurante de comida rápida – 32 1.7.3 Personal de un restaurante de comida rápida – 32 1.7.4 Personal de sala de un restaurante tradicional – 34 1.7.5 Aspecto personal. Normas básicas – 36 Páginas Web de interés – 37 Ejercicios – 37 2. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos – Página 39 2.1 Introducción – 40 2.2 La higiene en la restauración – 40 2.2.1 La trazabilidad – 42 2.3 Causas de alteración en alimentos – 44 2.3.1 Descomposición natural – 44 2.3.2 Contaminación por microorganismos – 45 2.3.3 Factores que influyen en el desarrollo microbiano – 46 2.4 Mecanismos de transmisión – 50 2.4.1 Manipuladores de alimentos – 50 2.4.2 Propios alimentos – 51 2.4.3 Insectos, roedores y animales – 51 2.4.4 Polvo y tierra – 52 2.4.5 Agua – 52 2.4.6 Contaminación cruzada – 52 2.5 Las toxiinfecciones alimentarias – 53 2.5.1 Intoxicación por bacterias patógenas – 54 2.5.2 Intoxicación por mohos – 58 2.5.3 Intoxicación por virus – 59 2.5.4 Enfermedades parasitarias – 60 2.5.5 Sustancias químicas – 60 2.6 Técnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales – 61 2.6.1 Locales – 62 2.6.2 Instalaciones y equipos – 63 2.6.3 Menaje y utensilios – 64 2.7 Seguridad y prevención en las áreas de servicio – 66 2.7.1 APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) – 66 2.7.2 Principios básicos del sistema APPCC – 68 2.8 Reglamento técnico sanitario – 70 2.8.1 Normativas sobre instalaciones y equipos – 70 2.8.2 Normas en la manipulación de alimentos y bebidas – 72 Páginas Web de interés – 74 Ejercicios – 74 3. La preparación del servicio – Página 75 3.1 Introducción – 76 3.2 Diseño de espacios y distribución de equipos – 77 3.3 Instalaciones, mobiliario y material – 78 3.3.1 Departamento de cocina – 78 3.4 El comedor – 81 3.4.1 Dimensión – 81 3.4.2 Forma – 82 3.4.3 Ubicación – 82 3.4.4 Suelos – 82 3.4.5 Techos – 83 3.4.6 Paredes – 84 3.4.7 Iluminación – 85 3.4.8 Mobiliario – 86 3.4.9 Material y utillaje – 97 3.4.10 Control del material y normas de manipulación – 105 3.5 Office – 106 3.5.1 Ubicación – 106 Índice general del libro 1. La restauración Tipos de restauración: colectiva, social, comercial (restaurantes, cafeterías, bares y cafés). Nuevos conceptos: fast-food, franquicias, take away, delivery food, vending. Catering: evolución, características, tipos de oferta, distribución y servicios. Tendencias gastronómicas. Organigramas y funciones del personal en diferentes tipos de restaurantes. 2. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos Higiene en la restauración. Trazabilidad y causas de alteración de alimentos. Transmisión de contaminantes: manipuladores, alimentos, insectos, polvo, agua, contaminación cruzada. Toxiinfecciones alimentarias: bacterias, mohos, virus, parásitos, sustancias químicas. Limpieza e higiene de locales, instalaciones y utensilios. Seguridad y prevención en áreas de servicio. Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Reglamento técnico sanitario y normativas. 3. Preparación del servicio Diseño y distribución de espacios. Instalaciones, mobiliario, menaje, bodega y economato. Puesta a punto: planificación, limpieza, preparación de material, montaje de mesas, coordinación con cocina y sala. 4. Atención al cliente y técnicas de venta Calidad del servicio y factores que influyen. Perfil del personal: trabajo en equipo, empatía, asertividad, comunicación verbal y no verbal. Tipologías de clientes, trato adecuado, manejo de quejas y reclamaciones. Conceptos y etapas de venta: directa, indirecta, telefónica, silenciosa. Sistemas de calidad y modelos aplicados al servicio. 5. Operaciones de servicio La comanda: datos, confección, recorrido, clases, variaciones y nuevas tecnologías. Métodos de servicio: emplatado, inglesa, francesa, gueridón. Desarrollo del servicio: acogida, toma de comanda, servicio, presentación de factura, tareas post-servicio. Destrezas del personal de sala: transporte, manejo de pinzas, desbarasado, marcaje de platos. Servicio de vinos y otras bebidas: aperitivos, aguas, vinos, cafés, licores, decantación, maridaje. Protocolo: comidas familiares y banquetes oficiales. Elaboración y preparación de platos a la vista del cliente. 6. Planificación y desarrollo de servicios especiales Este capítulo aborda cómo organizar y ejecutar diferentes tipos de servicios especiales en el ámbito de la restauración. 6.1. Introducción Breve presentación del capítulo y la importancia de los servicios especiales. 6.2. Banquetes 6.2.1. Planificación de banquetes: aspectos clave para organizar un evento exitoso. 6.2.2. La puesta a punto o preparación del servicio: coordinación previa al evento. 6.2.3. Desarrollo del servicio: ejecución práctica del banquete. 6.3. Bufé 6.3.1. Clasificación de los diferentes tipos de bufé: libre, asistido, temático, etc. 6.3.2. Identificación de las elaboraciones: platos y productos característicos. 6.3.3. Preparación y presentación: montaje, decoración y disposición. 6.3.4. El servicio de bufé: atención al cliente, reposición y supervisión. 6.4. Cócteles Tipos, organización, productos ofrecidos y desarrollo del servicio. 6.5. Coffee break Planificación, productos, tiempos, montaje y servicio adecuado. Elementos finales del libro Páginas web de interés (pág. 295) Ejercicios (pág. 297) Glosario (últimas páginas)

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