ÍNDICE INTRODUCCIÓN PRELIMINARES Jornada de trabajo Turnos de trabajo Aseo personal Descanso semanal Puntualidad Normas generales que debe seguir la camarera Uniformidad e higiene Puerta de servicio Relaciones humanas Amabilidad Educación y cortesía Seguridad en el trabajo Extintores de incendios Botiquín Primera parte: LA CAFETERÍA Preparación y limpieza del mostrador o barra Clasificación de las cafeterías Condiciones mínimas requeridas Limpieza del mostrador y barra Estanterías Limpieza de las botellas Limpieza de la barra Cámaras frigoríficas: limpieza Cristal, cubertería y loza Fuente de soda Siroperas o jaraberas La nata Reposición durante la jornada El hielo Decorar y aromatizar Naranjas y limones Guindas en almíbar Macedonia de frutas Menta y hierbabuena Canela Clavo Nuez moscada Pimienta Sal Manejo y puesta a punto de la maquinaria El café. Pequeña historia La planta del café Primeros establecimientos o cafeterías Limpieza de la maquinaria Partes de que se compone la cafetera Limpieza de la cafetera Cajón de posos del café Molino dosificador de café Limpieza del molino dosificador Termo para la leche Limpieza del termo La batidora y la trituradora (Turmix) Limpieza de la batidora y la trituradora Exprimidora Picadora de hielo La plancha Trituradora Instalación general de una cafetería Barra Interior del mostrador Consideraciones con respecto al cliente Cafetera Tipos de cafeteras Partes principales Puesta a punto de la cafetera Molino del café Preparación y carga del molino Depósito de café molido Molienda del café Termo de la leche Preparación del termo para el servicio Batidora Puesta a punto del mostrador y de la barra Mise en place Nota de pedido de reposición Normas generales a tener en cuenta Preparación de jugos Rodajas de naranja y limón Siroperas o jaraberas Jarabe de azúcar (blanco) Jarabe o sirope de caramelo Servicio en la barra Maquinaria y material para el servicio Cafetera exprés Diversas formas de preparar el café Café solo o moka Café cortado Café con leche Café a la americana Café royal Café vienés Café capuccino Café piccolino Café diablo (brulé o quemado) Café ruso Calientacopas Café turco Café irlandés (Irish coffee) Blanco y negro Mazzagrant Utensilios y materiales para el servicio Teteras Elaboración del té Breve historia del té Cualidades y preparación del té Otras formas de preparar el té Infusiones de hierbas medicinales Chocolate El chocolate como alimento Pequeña historia Fabricación Diversas formas de preparar el chocolate Utensilios, copas y vasos para el servicio Bebidas Preparación y servicio en la barra de tortitas, helados y batidos Fuente de soda Siroperas o jaraberas Cámaras frigoríficas Agua de soda Helados Batidos de helado Batidos de fruta Tortitas a la plancha Características y preparación Conservación Realización de las tortitas La plancha Limpieza de la plancha Emplazamiento de la plancha El office Tostadas y sandwiches fríos y calientes Servicio rápido de manjares Cafeterías, bares y similares Sandwiches Pan de molde Tostadas Sandwich frío o emparedado Sandwich caliente Canapés Forma de preparar los sandwiches Salsa, mahonesa o mayonesa Modo de arreglar la mayonesa cortada Precauciones a tomar en el trabajo con la plancha Platos combinados y comidas rápidas Comidas rápidas Platos combinados Hamburguesa, tortilla francesa y ensalada Guisantes con jamón, salchichas de Frankfurt y patatas chips Merluza a la plancha y espárragos con mayonesa Plato del día Bebidas que acompañan a los platos combinados Servicio en la barra de platos combinados Pepitos Perrito caliente Segunda parte: EL BAR DENTRO DE LA CAFETERÍA Servicio de American Drinks en la barra El bar dentro de la cafetería Tipos de bares Bebidas americanas Introducción sobre el trabajo del bar Coctelera Vaso mezclador Goteros o biteros Montaje de la estación central Famosas bebidas americanas Cocktails famosos Reglas de aplicación general en la coctelería Normas para la preparación de cócteles Cócteles en vaso mezclador Cantidad de bebida que se debe servir Preparación de la copa Bebidas largas Bebidas largas más conocidas Dosificador de bebidas Bebidas Refrescos: tipos y características Colas Ginger-Ale y agua tónica Otros refrescos Cerveza Pequeña historia de la cerveza Aperitivos: características y forma de servirlos Vermouth Aperitivos amargos Aperitivos al agua Tapas o aperitivos comestibles Bebidas más solicitadas Coñac Armagnac Brandy Jerez Pequeña historia del Jerez Clasificación de las viñas Las bodegas Tipos de vino de Jerez Servicio del Jerez Whisky Variedades de whisky y su elaboración Aguardientes Aperitivos comestibles Canapés, banderillas y emparedados Preparación de canapés Aperitivos de cocina o calientes Servicio en salón y terrazas Distribución del salón Servicio en el salón La comanda Montaje de la bandeja Servicio en la terraza Confección de canapés Tercera parte: SERVICIO DE RESTAURANTE Limpieza y preparación de la sala o comedor Características del mobiliario Distribución del comedor Limpieza del comedor Ordenación de las mesas Limpiezas complementarias Tipos de lencería Muletones Manteles Servilletas Otras piezas de lencería El office Cambio de ropa Stock de lencería Colocación en el armario Vales de cambio de ropa Cuidados en el cambio de ropa Montaje del aparador y mise en place Repaso del material Loza o vajilla Cubertería Cristalería Menaje El aparador Montaje de mesas Muletón y mantel Colocación de platos Colocación de cubiertos Servilletas Petit menaje Flores Montaje de mesas para desayunos Carta Menú del día Montaje para carta y menú del día Comienzo del servicio Distribución del trabajo La brigada El rango Tipos de servicio Reglas antes del servicio Repaso de mesas y aparador Comportamiento del camarero El lito Lectura del menú Recepción de clientes Comanda Presentación de la carta Carta de vinos Comanda de vinos y bebidas Servicio en las mesas Formas de servicio Emplatado Servicio directo Marcar Muletilla Mise en place del cubierto Servicio del pan Iniciación del servicio Servicio de fuente a plato Lavafrutas Plato para desperdicios Mostaza Reglas a tener en cuenta Servicio de manjares Recipientes para traslado Pedir comida en cocina Recogida de manjares Guarniciones Servicio de vinos Cálculo por botella Estado del vino Conservación de botellas Servicio del vino Descorche Vinos tintos Decantado Temperatura de vinos Clasificación de vinos Forma de servirlos Recetas Tostada Sandwich vegetal Sandwich de huevo Sandwich club Pasta para tortitas Tortitas Grog con ron Café brulé Irish coffee Egg-nog Cócteles diversos Aseo personal Bibliografía

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