ÍNDICE GENERAL 1. Los cambios de la cocina y del servicio a través de los tiempos Los orígenes La era de la mantequilla La "Nouvelle Cuisine" Los nuevos aires culinarios Las cocinas autóctonas Las nuevas ofertas Del pasado al futuro o la recuperación de las tapas en un nuevo concepto de la tasca/taberna La cocina global Ejemplos de recetas y procesos para elaboración de platos de la "cocina creativa" 2. Evolución de la restauración en España El cambio de escenario Productos/Servicios de la restauración La restauración en los hoteles Las motivaciones I+D en la restauración Tendencias culinarias 3. Los recursos humanos para la restauración Los cambios en la visión de los recursos humanos El perfil profesional de las personas que trabajan en la restauración El personal de base u operativo: Cocina y Comedor El personal de mando/directivo: Cocina y Comedor Las competencias Inventario del conocimiento en las empresas de restauración Especialización, polivalencia y multihabilidades Nuevas políticas y estrategias de recursos humanos El "servicio de autor" La globalización laboral 4. La organización en las empresas de restauración Claves de la organización Organigramas en la restauración 5. Gestión económica en la restauración Las compras Sistemas de compras/aprovisionamiento Selección de proveedores ¿Quién compra? Competencias ¿Cómo se compra? Recepción y distribución de mercancías Proceso administrativo de compras Los consumos Control de alimentos y bebidas El relevé Clasificación de costes, costes de personal, otros gastos El Punto Muerto (Break Even Point) El presupuesto y su planificación Margen de contribución en ventas 6. Las franquicias y nuevos negocios en la restauración Franquicias Nuevos cafés La cata del café El té Restauración en centros comerciales y de ocio 7. Restauración temática Concepto y producto temático Recursos humanos, tecnología y animación 8. All Inclusive Modelo de oferta Gestión económica Planificación de la oferta Control de consumos y compras Restaurantes especializados y bebidas Futuro del “All Inclusive” 9. Los vinos y otras bebidas en la restauración Cultura del vino Enotecas Nuevas bodegas del siglo XXI Gestión de vinos y otras bebidas Cultura del agua El Siglo de Oro 10. Los locales en la restauración Instalaciones básicas Normas e instalaciones específicas Materiales, equipos y utensilios Superficies e iluminación Ventilación, suelos, techos, divisiones Instalaciones eléctricas, agua y gas Ahorros de consumo Comedor: decoración, ambiente, mobiliario, vajilla Facilidades y ambiente en restauración Nuevas instalaciones 11. El servicio en la restauración Preparación y montaje Tipos de servicio y atención Desbarasar, comandas, normas Factura, despedida, servicios adicionales Vending 12. Identidad corporativa, diseño y contenido de cartas y menús Identidad y concepto Cartas y menús Diseño: letra, papel, color, gráficos, cubierta Planificación y rentabilidad Ofertas complementarias 13. Banquetes, buffets y otros eventos Banquetes: oferta y contratación Coordinación y prestación del servicio Comercialización y marketing Protocolo Buffets: tipos, diseño, promoción Jornadas gastronómicas 14. El nuevo marketing Comunicación y presencia digital Nomenclatura telemática Precios en restauración CRM y otras iniciativas 15. Las nuevas tecnologías en la restauración Aplicaciones en cocina y buffets Cocina al vacío Futuro e informatización 16. Calidad en la restauración y medio ambiente Conceptos de calidad Compromiso y gestión ambiental 17. Higiene en hostelería y prevención de riesgos laborales Higiene alimentaria Guía de prácticas correctas Evaluación de riesgos Normativas vigentes 18. Denominaciones de origen de productos españoles Vinos Otros productos: aceite, jamones, carnes, frutas, legumbres 19. Vocabulario de platos Especialidades de la cocina española Nueva cocina Cocinas europeas Cocinas iberoamericanas Cocinas asiáticas

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